一直以來，廚房管理都是幼兒園管理的關鍵陣地。幼兒年齡小，承受能力差，幼兒園食品安全的重要性遠大于一般意義上的食品安全。為此，根據《學校食品安全與營養健康管理規定》的要求，我們實施了“防管育并重”系列措施，圍繞“防范為先、管理為重、食育為本”，為全園教師和幼兒筑牢“舌尖”安全屏障。
防范為先
在日常工作中，我們“防范”為先，通過“多看、多問、多走”落實幼兒食品安全。
一是重視關鍵環節，多看。我們對食品安全關鍵環節進行梳理，把進貨關、粗加工關、幼兒就餐關等列入關鍵環節。
例如，在進貨關，對每一種原材料采取“兩關三看”和“先檢后入”原則。“兩關”是指供貨商攜帶索證索票和藥殘檢測報告送貨，幼兒園由會計查驗檢測報告收貨，存放在粗加工間，不入庫。“三看”是分別由保健醫生、值班園長、廚房師傅詳細查看。
在幼兒就餐關，每天都有廚房師傅轉班，了解幼兒口味喜好。這個環節也是幼兒最喜歡的環節，每當廚房師傅來到班級，幼兒都會主動說出自己喜歡的飯菜，他們還為每個師傅起了好聽的代號，如“好多魚阿姨”“黏豆包阿姨”，無形中增進了幼兒和師傅的情感。
二是創新思維模式，多問。我們在廚房師傅中開展了“三問一研”活動，三問是昨天的問題整改了嗎？今天的飯菜幼兒吃得如何？明天如何改進？一研是每周的座談研討會，它被廚房師傅們笑稱為“滿漢全席展示會”，幼兒園的很多新菜品就是在這個會議中誕生的。
例如，有一次楊師傅在轉班時，一名幼兒說：“我好想在幼兒園吃到黏豆包啊！”楊師傅回去后，就從網上搜集黏豆包的做法，并根據幼兒的口味進行了改良。幼兒再次吃包子時，黏豆包閃亮登場了。在幼兒的一片“哇”聲中，楊師傅“黏豆包阿姨”的代號誕生了。
三是關注網格管理，多走。我們不僅關注園內環境，也走出幼兒園了解情況。在食材采購方面，我們采取定點采購的方式。此外，膳食管理人員還做好市場調研，蔬菜批發市場和農村大集上經常出現我們膳食管理人員的身影，他們及時了解蔬菜的品種價格，定期更新菜品及烹飪方法，滿足幼兒舌尖需求。
管理為重
幼兒園食品安全一直是家長關注、社會熱議的問題，因此，幼兒園一定要將風險后果前置。
一是評價先行，讓管理過程看得見。評價是管理的一種有效手段，對幼兒園廚房的評價，我們不聽成人匯報，而是關注來自幼兒“舌尖”和“胃口”的反饋。通過“日反饋、周總結、月試吃”三個環節，做好過程管理。每天餐點時間，我們會提供透明的塑料直筒，幼兒通過投放乒乓球的形式，選出自己最喜歡吃的飯菜，評選“最佳美食”和“最手巧師傅”。每周進行總結，以便調整下周食譜。每月設置“好吃一條街”，舉行美食試吃活動，幼兒提前品嘗需要更新的菜品和面點。通過以上活動，保證管理過程公開透明，以此確定對廚房的評價。
二是后果前置，讓管理結果摸得著。我們要求廚房工作人員時刻牢記一個句式：“如果……就……”“如果我規范操作各種設備，我就是安全的；如果我違規操作，就有危險。”這樣就保證了既用正面語言去鼓勵，也用反面案例去警醒。
食育為本
食品安全的受益者是幼兒，但他們更是食品安全的參與者。吃什么，怎么吃，吃多少，幼兒需要有自己的判斷與認知，食育教育與食品安全緊密相連，是幼兒園食品安全不可或缺的一環。
一是食育培感情。今天，大多數幼兒都對食品的由來一無所知。我們基于幼兒的年齡特點，以“主題式食育、生活式食育、親子式食育、種植式食育”為課程推進路徑，通過實際操作和親身體驗，激發幼兒熱愛糧食和生活的美好情感。
比如，中（1）班教室陽臺上的小土豆在玻璃杯中發芽了，幼兒興奮地將其移栽到菜園，澆水、施肥、捉蟲……終于收獲了，怎么吃、誰來做等問題也隨之而來，由此引發了“瘋狂的土豆”系列活動。幼兒體驗著勞動、烹飪的樂趣，也在動手操作中學會了對待食物的方法。
二是就餐重熏陶。餐前環節，小值日生播報菜單，協助教師準備取餐工具和餐桌綠植；進餐環節，幼兒可以選擇和喜歡的朋友，或邀請陪餐老師一起“約會”；餐后環節，幼兒自主清理餐盤，漱口洗手。在自主愉悅的氛圍中，幼兒收獲了好習慣。
三是家園巧引導。我們通過家長課堂、公益短片、親子活動等渠道積極宣傳，將家長吸納為食育課程的參與者。為偏食、挑食、肥胖的幼兒制定飲食指南，指導家長做好科學育兒；在購物時，請家長有意識地引導幼兒甄別食品；以家庭勞動、農活體驗等方式，讓幼兒感受食物來之不易。
（作者單位系山東省壽光市文正教育集團東郭幼兒園）
《中國教育報》2022年02月13日第2版
