什么是中餐現代化？對于餐飲企業來講，這個問題可以看看西貝是怎么解答的。

中餐現代化即“傳統中餐烹飪藝術+現代食品科學技術+現代化管理體系”，該解讀于2022年9月由西貝餐飲創始人賈國龍先生提出。在賈國龍看來，中餐的現代化，不僅僅是先進的科技，而是從觀念、管理到技術的全方位現代化。

于行業而言，中餐現代化是中國現代餐飲行業40年積淀的結果，中餐的現代化（包括標準化、數字化、流程化、智能化等），也是整個中國餐飲業未來發展的必然方向。

建明檔、擺沙漏的背后

2014年，西貝北京國貿財富店第一次向大眾展示了“全開放式明廚”，這種模式不僅被視為西貝莜面村現有店面模式的“鼻祖店”，也一舉成為明檔廚房的先行者。

西貝門店都以明廚亮灶的方式展現在食客面前，后廚與顧客幾乎零距離接觸，每道菜所使用的原料、大廚的烹飪過程、每一位員工的個人衛生，讓顧客一覽無遺。

除了明廚明檔模式之外，走進西貝門店的消費者都會經歷過這種情景：點完餐后，服務員都會把一個沙漏倒置在桌面，這是西貝對顧客的承諾，在沙漏漏完之前的25分鐘內，所有的菜品需要上齊，哪怕是烤羊排這種工藝復雜的菜品也同樣如此。

從明檔到一個沙漏背后，蘊藏的都是西貝在35年中不斷打磨的基本功，也是西貝在中餐現代化上布局的體現。

為了能保證“道道都好吃”，西貝在全國餐飲美食高地建立研發中心，覆蓋了產品研發與試驗、渠道試驗、模式試驗、概念試驗，再到推廣試驗的各個環節。

研發人員分布在全國各地，他們四處尋覓且學習制作美食，五星級酒店名廚指導菜品制作，保證地道風味，最終結合現代食品科學技術，將其標準化、規模化，為顧客提供更多更新的就餐選擇。

為了從源頭把控食材質量，西貝在多地設有生產基地與工廠。比如在內蒙古武川縣，西貝有占地12萬畝的有機莜麥基地。從一粒種子開始，全靠人種天養，不施化肥和農藥；在內蒙古正藍旗，西貝設有奶食生產基地產出草原優質生牛乳，各項指標均高于國家標準。沿用牧民傳統工藝，使用草原益生菌株發酵制成的酸奶，質地醇厚，奶香濃郁……

為了保證每一家門店的食品安全都在可控范圍內，西貝食安部建立了一套兼具合規性、科學性和操作性的食品安全操作標準，該標準嚴格依照《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等法規要求，結合食品安全風險評估原理和運營特性，全員參與，每一條標準都經過多輪討論和反復論證。

為了能夠保障美食的規模化與標準化，西貝在全國設有7大超級廚房，生產面積25.8萬平米，日產能100萬份各類產品，原料每日配送，保證每一份都由新鮮食材制作。

為了保證消費者能夠盡快吃到高品質美食，西貝使用了-40℃急凍鎖鮮技術、創新空氣加熱炒制、專利保鮮包裝的創新技術。在物流保障方面，西貝在全國設立各大分倉，聯合社會知名的第三方服務商，將產品穩定、高效交付至門店及顧客。

實際上，西貝一直在倒逼著自己提升高品質美食的供應能力。實現了中餐的標準化之后，西貝希望通過自身研發實力和科學技術水平的進步，助力中餐實現現代化，給消費者帶來更高質量的產品和服務。

中餐現代化是“跑出來”的結果

中餐的現代化，從菜品“標準化”開始...

西貝有一道“豬肉燴酸菜”，頗受食客歡迎。但這道菜總有個問題難以攻克：油大油小總控制不好，味道一直不穩定。賈國龍一度想把這道家鄉菜“廢”掉。

西貝遇到的問題，也是很多餐飲企業都會遇到的問題：生產工藝太復雜，難以標準化。

而西貝在全國50多個城市，將近有400家門店，又如何保證每道菜在每家店都是同一個口味？在不斷的摸索中，西貝的大廚看到泡面料包后靈光一現，發明了一臺肉油分離機，油水分離，干濕分離，肥瘦分離。央廚把大菜炒好，把豬肉酸菜和油隔離，分開包裝，配送到門店，同時發明刻度勺等工具。門店只需要標準作業書，就能輕松炒出好味道，并且最終產品在不同區域、不同門店也能呈現一致性的口味。今天，這道菜在西貝1年能賣出1個億。

“豬肉燴酸菜”這道菜也是西貝標準化建設的開始。如這道菜一樣，西貝的中餐現代化也是不斷“跑出來”的結果，是對每一個產品創新后的放大化應用。

西貝功夫菜就是這樣一步步跑通的。西貝的第一道功夫菜是西貝甄選羊蝎子，羊蝎子裝在一個金色的鋁箔制內膽盒中，消費者購買后，可以直接加熱食用。疫情之初，這款產品賣得特別好，收獲了市場的廣泛好評。與此同時，西貝的后廚師傅又發現了其他的菜品也適合這樣做，包括酸菜魚、梅菜扣肉等。

賈國龍敏銳地發現了其中蘊含的變化與商機，2020年5月，西貝正式發布“賈國龍功夫菜”...

現更名為西貝功夫菜，之所以叫功夫菜，是因為它完全是在用心的工藝和高科技含量基礎上，從口味、食品安全以及食用方便程度上打破大眾的刻板印象，彌補半成品菜和美味之間的差距，真正做到“地道美食，想吃就吃”。

實際上，西貝構建的是把菜做的更高標準化的能力，將美食做到更高品質、更高效率的預制化，功夫菜只是這個過程中的體現。

傳統中餐烹飪藝術是中餐現代化的底層支持。它是無數匠人傳承下來的烹飪技法、是無數顧客口碑傳承的印證，是人們對于“好吃”底層訴求的“結果”。

但，越好吃的美食，其加工過程相對會越復雜，需要提前預制或更加苛刻地選材。而現代食品科學技術的邏輯就是幫助餐飲企業標準化地額定每一個生產加工制作步驟，并且把它應用到更多規模化門店的生產經營系統當中，以降低用戶“得到”美食的成本。

西貝的愿景中有這樣一句話：在全世界每一條街都開有西貝，一頓好飯，隨時隨地，因為西貝，人生喜悅。

想真正實現這個愿景，“中餐現代化”將是必由之路，對西貝如此，對更多餐飲企業同樣如此....

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。

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